Zivju kūpināšanas tradīcijas piekrastē

Sākusies tūrisma sezona, kad daudzi pilsētnieki dodas tieši uz jūras malu, lai kopā ar aktīvu atpūtu un dabas baudīšanu izmantotu arī iespēju nobaudīt svaigi kūpinātas zivis īstas zvejnieku sētas atmosfērā.

Līdz brīdim, kad zivis tiek pasniegtas galdā, notiek garš un pietiekami sarežģīts process. Lai rezultāts būtu baudāms, nepieciešamas ne tikai zivis un kūpinātava, bet arī daudz zināšanu un liela pieredze. Parasti izšķir divus galvenos kūpināšanas veidus: karsto kūpināšanu un auksto kūpināšanu.

 Karstajai kūpināšanai ir nepieciešams īss sālīšanas laiks. Kūpināšanas temperatūra parasti ir aptuveni 32⁰C pirmajās divās stundās un aptuveni 65⁰C turpmākajās 4 līdz 8 stundās. Karsti kūpinātas zivis ir salīdzinoši mitras, viegli sāļas un pilnīgi izceptas, bet tās ledusskapī var uzglabāt tikai dažas dienas. Karstā kūpināšana nozīmē, ka zivis tiek apdūmotas, un zivs gaļas temperatūra sasniedz 60⁰C. Karstajā kūpināšanā pēc zivs apžūšanas ir nepieciešama augsta temperatūra, lai zivs tiktu izsutināta un iznīcinātas iespējamās baktērijas. Pēc tam notiek bagātīga apdūmošana, lai zivs iegūtu zeltainu nokrāsu, dūmu aromātu un vēlamo garšu.

 Aukstajai kūpināšanai nepieciešams ilgāks sālīšanas laiks, zemāka kūpināšanas temperatūra – aptuveni 26 līdz 32⁰C, kā arī ilgs kūpināšanas laiks – 1 līdz 5 dienas vai ilgāka nepārtraukta kūpināšana. Karsti kūpināta zivs ir sausāka un satur daudz vairāk sāls nekā karsti kūpināta. Ja zivs ir pareizi pagatavota, to var uzglabāt ledusskapī pat vairākus mēnešus.

 Kūpināt var jebkuru zivi, bet zivis, kas satur vairāk tauku, piemēram, lasis un forele, ir piemērotākas kūpināšanai, jo zivju tauki labāk uzsūc dūmus un zivs gaļai ir piemērotāka uzbūve nekā liesajām zivīm, kuras pēc kūpināšanas ir sausas un cietas.

Kūpināšanai vislabāk izmantot aromātiskus, nesveķainus kokus – ozolu, ābeli, kļavu, bērzu, dižskābardi vai alksni. Ja vēlaties spēcīgāku dūmu aromātu, kūpināšanas laikā kokiem var uzbērt mitras zāģu skaidas. Karstumu kontrolē, regulējot gaisa piekļuvi.

 Plaši par kūpināšanu stāstīts Jāņa Lejas grāmatā „Zivju kūpināšana mājas apstākļos”, kas izdota 2012. gadā izdevniecībā „Avots”.

 Noskaidrojām dažu zvejnieku saimniecību pieredzi un zivju kūpināšanas tradīcijas tajās.

 Aleksandra Stocka pieredze Mērsragā

Vairāk nekā astoņu gadu pieredze zivju kūpināšanā un vērtīgas zināšanas par kūpinātavām ir Aleksandram Stockim no Mērsraga. Līdzīgi kā citi arī Aleksandrs vispirms ir daudz ko izmēģinājis pats, līdz nonācis pie laba rezultāta. Viņam izveidojies arī savs priekšstats par kūpinātavām.

  „Metāla kūpinātava nav nekāda kūpinātava,” stāsta Aleksandrs. Ir gan iespējamas koka un metāla izstrādājumu kombinācijas. Kūpinātavas augšpusei vienmēr ir jābūt no koka, lai tā elpo. Ļoti būtiskas kūpinātavām ir lūkas, īpaši apžāvēšanas procesā. Pirms kūpināšanas notiek apžāvēšanas process, kurā izdalās mitrums, un tikai pēc tam notiek kūpināšana. Mūsu senči arī nekad neizmantoja mūra kūpinātavas.”

 Kūpinātava, ko izmanto Aleksandrs Stockis, ir paša veidota, un tajā var pagatavot gan karsti, gan auksti kūpinātas zivis, ko piedāvāt viesiem un tūristiem.

 „Mūsdienās ir pieejamas arī modernas, elektriskas un moderni aprīkotas kūpinātavas, bet tas vairs nav tas. Protams, tām ir savas prioritātes, – nav jāstāv klāt, saspied pogas un atver kūpinātavu, kad zivs jau ir gatava, bet tās nekad nebūs latviešu tradicionālās kūpinātavas.”

 Aleksandra Stocka kūpinātās zivis var nobaudīt, viesojoties Mērsragā, jo arī šajā sētā tiek piedāvātas degustācijas un vienmēr laipni gaidīti ciemiņi.

 Piekrastes zveja Salacgrīvā

Vidzemes piekrastē Salacgrīvas novada Liepupes pagastā zvejnieku saimniecība „Lasīši” nodarbojās ar piekrastes zveju un mājražošanu – zivju kūpināšanu. Šī saimniecība izmanto kūpinātavu, kas iebūvēta ēkā zem jumta un ir krietni jaudīga. Uguni nekur zem zivīm, krāsns un kurtuve atrodas aptuveni metra attālumā. Kūpinātavai līdzās atrodas nerūsējošs galds un izlietne zivju apstrādei un neliela telpa, kuru izmanto kā tīklu un citu zvejas rīku glabātavu, bet reizēm tā pārvēršas par telpu saviesīgu pasākumu organizēšanai. Visas kūpinātavas sienas ir noņemamas, kas vasarā ir noderīgi gaisa plūsmai, bet galvenais ir tas, ka kūpinātava, tātad visa ēka, ir pārvietojama uz jebkuru citu vietu pēc vajadzības. Kūpinātava atrodas kempinga „Krimalnieki” teritorijā, tādējādi to var izmantot jebkurš kempinga klients.

 Pie Andra Antmaņa Pitragā

Dundagas novada Kolkas pagastā Pitraga ciemā darbojas uzņēmums SIA „Pie Andra Pitragā”, kas sniedz tūrisma pakalpojumus, piedāvājot atpūtniekiem izmantot brīvdienu un kempingu, kā arī zivju degustācijas. Saimnieks Andris Antmanis zivis kūpina turpat Pitragā – koka namiņā, kuru pats uzcēlis pirms 23 gadiem.

 „Kad to cēlu, nedomāju, ka kādreiz tirgošu zivis, bet darīju to ar domu, ka katrā lauku sētā ir jābūt dūmnamam,” saka Andris. Kūpināšanai tiek izmantota alkšņu malka. Saimnieks atzīst, ka koka namiņš daudz labāk iekļaujas ainavā kā cita veida kūpinātava, un tajā kūpinātām zivīm ir labāka garša – nav sīvuma, jo malkas sadegšanas procesā izdalās dažādas vielas, un koks tās uzsūc sevī, bet metāls – ne.   Koka namiņš gan vairāk jāuzmana no uguns nekā metāla konstrukcijas. Plašāka informācija pieejama mājaslapā 

Gunta Švarce,

Zivsaimniecības sadarbības tīkla projektu vadītāja