Noslēdzies projekts par saldējuma ražošanu no augu piena

Latvijā zinātnieki no Dārzkopības institūta un uzņēmēji no SIA “Grow Bite” un SIA “Cietais rieksts” kopīgiem spēkiem strādā pie projekta “Bioloģisko lauksaimniecības augu piena (kaņepju un sojas pupiņu) saldējuma eksperimentālā izstrāde ar dažādu ogu, augļu un dārzeņu piedevām”.

Patlaban arvien populārāki kļūst dažādi augu pieni. Galvenais iemesls, kāpēc cilvēki izvēlas nelietot govs pienu, ir alerģijas un laktozes nepanesība. Piemēram, vairāk nekā 90% Austrumāzijas iedzīvotāju ir laktozes nepanesība. Simptomi ir vēdera uzpūšanās, caureja un sāpes vēderā pēc piena produktu lietošanas. Turklāt klasiskais dzīvnieku piens ne vienmēr ir ekoloģiski tīrs un kvalitatīvs.

No augiem gatavoti pieni un dzērieni ir iemīļoti veģetāriešu un vegānu vidū. Tā kā šāda dzīvesveida piekritēju skaits strauji pieaug, pārtikas tehnologiem un zinātniekiem jāmeklē arvien jaunas iespējas paplašināt tradicionālo produkciju – uz augu bāzes gatavotu produktu pieejamību.

Mūsdienās ir pieejami vairāki alternatīvo pienu veidi: sojas, mandeļu, auzu, rīsu, kokosriekstu, griķu, kinojas, kaņepju u.  c. Turklāt augu pieni nesatur holesterīnu, tādēļ tos var lietot cilvēki, kuriem svarīga sava veselība.

Kopsavilkums un secinājumi

Eksperimentālā projekta ietvaros tika veikti dažādi pētījumi un testi. Šo testu rezultātā tika iegūta jauna informācija par augu saldējuma un augu piena pagatavošanas īpašībām. Galvenie secinājumi:

1. Gatavojot augu pienu, ir ļoti būtiski izvērtēt izejvielu kvalitāti un tīrību. Ļoti svarīgi ir pārbaudīt listērijas kaņepēs un sojas pupiņās;

2. Augu pienā, tāpat kā dzīvnieku pienā, strauji vairojas baktērijas, tāpēc ļoti svarīgi tos uzglabāt temperatūrā +4 °C, ilgākai kvalitātes saglabāšanai;

3. Augu pienus var arī saldēt, tad to uzglabāšanas temperatūrai jābūt -18 °C, un ilgums pagarinās līdz 6 mēnešiem;

4. Patlaban Latvijā nav ārpakalpojuma, kas ļautu augu pienus pildīt tetrapakā, kas nodrošinātu vislabāko rezultātu, saglabājot augstu kvalitāti;

5. Gatavojot saldējumus, galvenā uzmanība labas kvalitātes un garšas saglabāšanai ir ievērto saldēšanas režīmus;

6. Krēmīguma konsistencei saldējuma struktūrā ir ļoti būtiski izmantot ātrās saldēšanas tehnoloģiju, kad saldējums tiek sasaldētēts apmēram 1 stundas laikā pie temperatūras -38 °C;

7. Saldējuma struktūra atkarīga no tā, cik lielā proporcijā tiek pievienotas ogas, sula, vai pulveri. Jo lielāks ogu daudzums, jo saldējums veidojās ledaināks un iegūst sorberta konsistenci;

8. Gatavojot augu pienu un saldējumus, garšas variēšanai izmantotas ogas, dārzeņi, augļi, tāpēc šajā projektā tika pētīti dažādi ogu pārstrādes veidi, kas var dot priekšstatu par dažādām ogu šķirnēm un labākiem pārstrādes veidiem. Katrai ogu šķirnei ir sava specifika, kuru jāievēro, tika noteikts, kuru ogu šķirni labāk žāvēt, kuru spiest sulā un kuru saldēt;

9. Tika eksperimentēts ar dažādiem saldinātāju un sāls veidiem. Saldējumam noskaidrojām, ka vislabākais saldinātājs ir šķidrā veidā, piemēram, agaves sīrups, kokosa sīrups, izkausēts kokosa cukurs, kļavu sīrups un izmērcētas dateles, jo tie sasalstot neveido asu un grubuļainu konsistenci. Savukārt dzērieniem labi par saldinātāju kalpo arī dažādas pārstādātas dateles, piemēram, žavētas dateles, dateļu cukurs, dateļu sīrpus;

10. Noskaidrojām arī sāls labāko variantu. Vislabākais sāls veids ir Himalaju rozā sāls, kaut gan arī ļoti jāizvērtē sāls graudiņu lielums labākai garšai un konsistencei.

Ar projekta gala atskaiti var iepazīties šeit: http://www.laukutikls.lv/sites/laukutikls.lv/files/raksti/saldejuma_proj...

Projektu finansē Lauku atbalsta dienests Eiropas Lauksaimniecības fonda lauku attīstībai Latvijas Lauku attīstības programmas 2014.–2020. gadam pasākuma “Sadarbība” 16.2. apakšpasākumā “Atbalsts jaunu produktu, metožu, procesu un tehnoloģiju izstrādei”.

Projekta darba grupa