Pārtikas zinātnieki meklē iespējas saglabāt medus viskozitāti

Medus ir viens no visvērtīgākajiem dabas produktiem un to iecienījuši daudzi patērētāji. Centrālās statistikas pārvaldes apkopotie dati par pārtikas produktu patēriņu liecina, ka gadā vidēji viens Latvijas iedzīvotājs apēd nepilnu kilogramu medus. Līdz ar to tirgū parādās arvien jauni medus produkti, kam pievienoti augļi un ogas un kas paplašina līdz šim pieejamo piedāvājumu. Lai tie pēc iespējas ilgāk saglabātu patērētājiem tīkamo viskozo konsistenci, LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes zinātnieki sākuši eksperimentus un īsteno tos kopā ar sadarbības partneriem SIA “Meduspils”, Latvijas Biškopības biedrību un SIA “Bizeco”.

Medus sastāvā ir bioloģiski aktīvas vielas, fermenti, vitamīni, minerālvielas un mikroelementi, kas nepieciešami organisma imūnsistēmas stiprināšanai un labas veselības nodrošināšanai. Taču, uzglabājot medu pat vienmērīgā istabas temperatūrā, tas maina savu konsistenci, kā rezultātā produkts kļūst ciets. It īpaši būtiska šī problēma ir gadījumos, kad medum ir pievienoti augļi un ogas.

Universitātes pētnieki skaidro, ka patlaban tirgū ir pieejami krēmveida medus-augļu/ogu maisījumi. To pagatavošanas metodes ir dažādas, bet nav ņemta vērā medus aktīvo vielu ietekme uz augļos/ogās esošajām uzturvielām. Tādēļ viņi strādā pie jaunu produktu – krēmveida medus ar cidonijām un pīlādžiem maisījumu – izstrādes. Pētnieku uzdevums ir iegūt krēmveida medus maisījumu ar noturīgu un ērti lietojamu konsistenci visā produkta glabāšanas periodā, lietojot dažādus iepakojuma veidus.

Paredzēts, ka produkta struktūras īpašības būs piemērotas “ātrā patēriņa” preču segmentam, lai apmierinātu pircēju prasības pēc ērti lietojamiem un uzturvērtībām bagātiem produktiem. Produkts var tikt pielietots kā izejviela pārtikas pārstrādātājiem radot inovatīvus produktus gan saldumu, gan citās kategorijās.

“Produkta ar paaugstinātu uzturvērtību un krēmveida konsistences iegūšanai eksperimentējam ar dažādām cidoniju un pīlādžu apstrādes metodēm. Maisījumos maksimāli ir saglabātas tajā esošo sastāvdaļu uzturvērtības. Tiek ņemts vērā izejvielu ķīmiskais sastāvs un bioloģisko aktīvo vielu klātbūtne tajos. Produkta uzturvērtība ir augstāka salīdzinājumā ar atsevišķi medū un augļos/ogās esošo uzturvielu daudzumu. Veicot jauno produktu sensoro novērtēšanu (garša, aromāts, krāsa, konsistence), nosakām optimālos cidoniju un pīlādžu apstrādes veidus un to maksimāli iespējamo pievienošanas daudzumu krēmveida medus maisījumiem,” stāsta pētniece Anita Blija.

Pētījumā analizē, kā mainās maisījumu viskozitāte un mikrostruktūra produktu uzglabāšanas laikā, kā arī, cik lieli fruktozes, glikozes un saharozes kristāli veidojas krēmveida medū. Tāpat tiek pētīti faktori, kuri ietekmē medus želejveida konsistences un cietas struktūras veidošanos.

Pētījums kopā ar sadarbības partneriem tiek īstenots projektā “Medus maisījuma ar paaugstinātu uzturvērtību un nemainīgu viskozitāti izstrāde” (Nr.18-00-A01620-000031) Eiropas Lauksaimniecības fonda lauku attīstībai Latvijas Lauku attīstības programmas 2014.-2020.gadam pasākuma "Sadarbība" 16.2. apakšpasākuma "Atbalsts jaunu produktu, metožu, procesu un tehnoloģiju izstrādei" ietvaros. Projektu atbalsta LR Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests. Projekta īstenošana noslēgsies 2021. gada vasarā.

Informāciju sagatavoja projekta darba grupa